Miel final de caña de azúcar como sustrato para la multiplicación de los gránulos del kéfir de agua

Abstract

La presente investigación se realizó en el Laboratorio del Central Azucarero Melanio Hernández Hernández, perteneciente a la Empresa Agroindustrial Azucarera del mismo nombre, ubicada en el poblado de Tuinicú, Municipio Taguasco, provincia Sancti Spíritus, Cuba y tuvo como objetivo comprobar la fermentación de los granos de kéfir de agua (GKA) en diferentes soluciones de miel final de caña de azúcar y su efecto sobre la cinética de crecimiento y la masa microbiana. El diseño incluyó un primer ensayo de prefermentación para activar los GKA, uno de repetibilidad y otro de reproducibilidad con tres concentraciones de miel final de caña de azúcar (5 %, 7 % y 9 %). Las variables analizadas fueron el pH y la biomasa microbiana en períodos de incubación de 72 h a temperatura ambiente. Como resultado se logra la activación y multiplicación del consorcio microbiano de los GKA en el laboratorio y se definen los pasos y condiciones del proceso de fermentación. Los GKA inoculados a las tres concentraciones de miel final de caña de azúcar como sustrato, evidenciaron una cinética de crecimiento (pH) y masa microbiana durante el proceso de fermentación similares, sin diferencias significativas entre ellas. Concluyéndose que la miel final de caña de azúcar constituye un sustrato viable y sostenible para la fermentación de los GKA y obtener una bebida con posibilidades de uso como aditivo probiótico en las condiciones de la empresa y Cuba; convirtiéndose en el primer trabajo investigativo que se realiza en el país en esta temática.