Resumen:
La presente investigación se realizó en el Laboratorio del Central Azucarero Melanio
Hernández Hernández, perteneciente a la Empresa Agroindustrial Azucarera del
mismo nombre, ubicada en el poblado de Tuinicú, Municipio Taguasco, provincia
Sancti Spíritus, Cuba y tuvo como objetivo comprobar la fermentación de los granos
de kéfir de agua (GKA) en diferentes soluciones de miel final de caña de azúcar y
su efecto sobre la cinética de crecimiento y la masa microbiana. El diseño incluyó
un primer ensayo de prefermentación para activar los GKA, uno de repetibilidad y
otro de reproducibilidad con tres concentraciones de miel final de caña de azúcar (5
%, 7 % y 9 %). Las variables analizadas fueron el pH y la biomasa microbiana en
períodos de incubación de 72 h a temperatura ambiente. Como resultado se logra
la activación y multiplicación del consorcio microbiano de los GKA en el laboratorio
y se definen los pasos y condiciones del proceso de fermentación. Los GKA
inoculados a las tres concentraciones de miel final de caña de azúcar como sustrato,
evidenciaron una cinética de crecimiento (pH) y masa microbiana durante el proceso
de fermentación similares, sin diferencias significativas entre ellas. Concluyéndose
que la miel final de caña de azúcar constituye un sustrato viable y sostenible para
la fermentación de los GKA y obtener una bebida con posibilidades de uso como
aditivo probiótico en las condiciones de la empresa y Cuba; convirtiéndose en el
primer trabajo investigativo que se realiza en el país en esta temática.
