El enfoque basado en riesgo es hoy una de las exigencias que establece la actualización de las ISO 9001:2015, orientada asegurar la calidad e inocuidad de productos y servicios. Se exige a las organizaciones, el empleo de herramientas y métodos relativos a la gestión de riesgos que, permitan derivar mecanismos y acciones de mejora para el sistema de gestión. En este contexto la Unidad Empresarial de Base (UEB) “Osvaldo Sánchez Cabrera” perteneciente a la Empresa Cárnica Ciego de Ávila, presenta insuficiencias en el análisis de riesgo del proceso productivo que no favorecen la inocuidad de los productos cárnicos. Al respecto esta investigación se plantea desarrollar un procedimiento que permita la implementación de la gestión de riesgos como contribución a la inocuidad de los productos en el proceso de producción cárnico. A partir de un análisis bibliográfico se valoran los factores claves de éxito en la Gestión Total de la Calidad, la gestión por procesos, el aseguramiento de la calidad y la gestión de riesgos. En el estado de la práctica se indagan las particularidades de la industria cubana de procesamientos cárnicos. Para el estudio se utilizan métodos y técnicas que ofrecen un soporte científico para la concepción y elaboración del procedimiento desarrollado. Con la implementación del procedimiento se logra la gestión de riesgos en el proceso de sacrificio de cerdo y proponer acciones que permitan contrarrestar los riesgos detectados.
The risk-based approach is today one of the requirements established by the update of ISO 9001: 2015, aimed at ensuring the quality and safety of products and services. Organizations are required to use tools and methods related to risk management that allow for deriving mechanisms and improvement actions for the management system. In this context, the Basic Business Unit (UEB) “Osvaldo Sánchez Cabrera” belonging to the de Ciego de Ávila Company, has inadequacies in the analysis of the risk of the production process that does not favor the safety of meat products. In this regard, this research proposes to develop a procedure that allows the implementation of risk management as a contribution to the safety of products in the meat production process. From a bibliographic analysis, the key success factors in Total Quality Management, process management, quality assurance and risk management are assessed. In the state of practice, the peculiarities of the Cuban meat processing industry are investigated. For the study, methods and techniques are used that offer scientific support for the conception and elaboration of the procedure developed. With the implementation of the procedure, risk management is achieved in the pig slaughter process and propose actions to counteract the risks detected
