Resumen:
Para investigar las insuficiencias en el control de la calidad del proceso
fermentativo alcohólico en la fábrica de vinagre “La Espirituana”, fue revisado y
adaptado un trabajo antecedente en la Empresa Mixta“Alimentos Río Zaza”. Se
analizaron datos estadísticos del % alcohol volumétrico real obtenido en el vino
base, volúmenes de aguardiente promedio utilizados por cada mezcla
alcohólica según balance de materiales, y se analizó el comportamiento
promedio de los parámetros de calidad del azúcar crudo para vinagre. Fueron
propuestos e implementados procedimientos operacionales en la fermentación
alcohólica, que contribuyeron al incremento del grado de etanol de los vinos
base,disminuyó el consumo de aguardiente crudo y redujo el costo de
producción en 0,22 CUP por $ 1,00 CUP de producción. Para evaluar la
implementación se construyeron gráficos de dispersión y de control. Los
resultados demostraron que la integración mediante el enfoque de proceso,
posibilitó determinar la efectividad de las acciones de mejora continua,
apreciado en el análisis de los costos, indicadores económicos- productivos, y
beneficios por el ahorro de consumo del aguardiente crudo; así como en los
parámetros físico - químico e incremento de grado alcohólico en vino base,
reflejados en los gráficos de dispersión y de control respectivamente.
