Requisitos físico-químicos y microbiológicos en miel de abeja sin aguijón: referentes para su norma en Cuba

Abstract

La empresa APICUBA en su estrategia de incrementar las exportaciones pretende incluir a la miel de Melipona beecheii en su cartera de productos, lo cual se dificulta por no contar con suficiente argumento científico que sustente la propuesta de una norma. Se plantea como objetivo de la investigación: proponer requisitos físico-químicos y microbiológicos para la miel de Melipona beecheii que permita sustentar una propuesta de norma cubana para su comercialización. Se parte de un diagnóstico del estado actual de la empresa APICUBA (matriz DAFO) y la revisión de las especificaciones técnicas y de calidad para 11 indicadores físico-químicos de acuerdo a 27 reportes (meta-análisis) de diferentes contextos .La DAFO mostró como resultado que predomina el cuadrante adaptativo mientras que en el meta-análisis se observó niveles de heterogeneidad elevados que pueden estar influidos por el número limitado de muestras en las diferentes investigaciones. A continuación, se realizó una caracterización físico-química y microbiológica de la miel de la Melipona beecheii de las 3 zonas del país (Occidente, Centro y Oriente), donde se caracterizaron 11 variables físico-química y 8 microbiológicas. Las muestras fueron analizadas siguiendo los métodos de la Association of Oficial Analytical Chemist y la International Honey Comisión (IHC). A partir de los resultados obtenidos, y teniendo en cuenta las normativas, estándares internacionales, las herramientas aplicadas en este estudio, se validó, previa consulta con los expertos, una propuesta de 7 requisitos físico-químicos y 6 microbiológicos que incluye los siguientes indicadores: humedad (Máx. 26 g/100 g), acidez libre (Máx 54 meq/kg), suma de fructosa+ glucosa (Mín. 64 g/100g), HMF (Máx 30), actividad diastasa (AD) (Mín 3 unidades DN Schade), pH ( Mín 3,78), conductividad eléctrica ( Mín 0,5 mS/cm). En los análisis microbiológicos se observó ausencia de microorganismos sanitarios por lo que se propone adoptar requisitos similares a los que establece la NC 371:2020: Microorganismos a 30 °C (103 a 104 ufc/g), Coliformes totales ≤ 10, Hongos y Levaduras (5x10 a 102 ufc/g) y ausencia de E. coli y Salmonella sp

APICUBA enterprise has created a strategy to increase its exportations, which mean to include the Melipona beecheii honey in its products portfolio; this goal has been braking for the lack of scientific information to strong a cuban standarization for this product. That´s why the main objective of this research is to propose physicochemical and microbiological requirements for the Melipona beecheii honey for contributing to define technical and quality specifications to support a proposal for a Melipona beecheii honey Cuban standarization. The design of this work includes tools like a SWOT (strengths, weakness, opportunities and threats) analysis that allows a real diagnose of the enterprise and a meta-analysis with 27 authors of different context and 11 physicochemical indicators of Melipona beecheii honey. The SWOT showed as a result that in APICUBA prevails the adaptative area while the meta-analyses allows to summarize the tecnichal and quality specifications of the different indicators; as a result it was observed heterogenity high levels probably due to the low number of samples used in the different researches. This research studied honey Melipona beecheii samples from different provinces as a representation of the 3 regions of the country (west, center and east) where it was studied 11 physicochemical and 8 microbiological indicators. Honey samples were analyse according to Association of Oficial Analytical Chemist and the international Honey Comission (IHC) methods. After a deep analysis of the honey sample results and taking into account the international references, standarizations, the tools applied in this studied and the experts criteria, it was proposed 7 physicochemical and 6 microbiological indicators: moisture (Max. 26 g/100 g), free acidity (Max 54 meq/kg), sum fructose+glucose (Min 64g/100g), HMF (hydroxymethylfurfural) (Max 30), diastase activity (Min 3 DN Schade), ph (3, 78), electrical conductivity (Min 0,5 ms/cm). Otherwise the microbiology showed lack of sanitary microorganisms that´s why it is proposed to adop similar requirements to the one stablished in the cuban standarization 371 (NC 371) for Apis Mellifera honey, aerobic mesophilic plate count 30o C (103 a 104 ufc/g), total coliforms ≤ 10, moulds and yeasts (5x10 a 102 ufc/g), and negative to Escherichia coli and Salmonella sp