Procedimiento para la gestión de riesgo en un proceso de producción cárnica

Abstract

Objetivo: Desarrollar métodos y técnicas para la evaluación de riesgos por etapas, con énfasis en la identificación, análisis y evaluación, en un proceso de producción cárnica. Métodos y técnicas: Ponderación de riesgos (biológico, químico y físico) según severidad, ocurrencia y detección definidos para la aplicación del análisis modal de fallos y efectos en productos alimenticios. Principales resultados: El procedimiento desarrollado evaluó los riesgos y determinó la prioridad en etapas que implicó el número de prioridad de riesgo obtenido por análisis modal de fallos y efectos y los pesos ponderados de la relación entre etapas y riesgos. De esta forma se propuso un patrón de prioridad en etapas para ordenar las intervenciones en la ejecución del control de riesgo en un proceso de elaboración de productos cárnicos. Conclusiones: La implementación evidenció un sistema de gestión de riesgo no efectivo. Ninguna etapa tiene patrón estable, la prioridad se definió para: la recepción de cerdos y el almacenamiento refrigerado, representativos del 60,89 % de la afectación al proceso. Se sugirió en la intervención el monitoreo de riesgos químicos y físicos en las etapas con baja severidad y número de prioridad de riesgo que propicie un escenario favorable para la aptitud del proceso, e identificar condiciones de operación que permitan un rediseño del proceso o el producto para reducir severidad (fundamentalmente riesgos biológicos).Aim: To develop methods and techniques for staged risk management, with emphasis on identification, analysis, and evaluation, in the meat packing process. Methods and techniques: Risk weighting (biological, chemical, physical), depending on the severity, occurrence, and detection defined for the modal analysis system of errors and effects in foods. Main results: The procedure developed evaluated risks, and determined the priority by stages, which involved the risk priority number achieved by the modal analysis system of errors and effects, and the weights from the stage-risk relation. Hence, a staged priority pattern was proposed, in order to arrange the interventions in the implementation of risk control in the meat packing process. Conclusions: The implementation evidenced an ineffective risk management system. No stage showed a stable pattern. The priority was defined for reception of pigs and refrigerated storage, accounting for 60,89 % of process damage. Chemical and physical risk monitoring was suggested during the less severe stages and low risk priority number, which can encourage a favorable scenario for process suitability, and to identify operation conditions that allow for process or product redesign to cut down severity (mainly biological risks).