Muchos de los subproductos agroindustriales son fuentes disponibles de nutrientes que se pueden emplear de forma eficiente como sustratos para el desarrollo de diferentes procesos tecnológicos en la generación de nuevos productos. El suero lácteo generado en el proceso tecnológico de la fabricación de queso contiene niveles considerables de macro y micronutrientes; convirtiéndose en un sustrato adecuado para la biotransformación y así evitar la contaminación ambiental con su desecho. El presente trabajo tiene como objetivo revisar las más recientes investigaciones relacionadas con el procesamiento y valorización del suero lácteo. Se revisaron artículos disponibles en bases de datos en línea, de los últimos diez años, relacionados con el uso de este producto a favor de la alimentación humana y animal. Los resultados reflejan que los residuales de la agroindustria constituyen una problemática medioambiental a escala mundial; los estudios realizados hasta la fecha, sobre el tema demuestran la viabilidad de diferentes tecnologías para producir una variedad de ingredientes funcionales y alimentos beneficiosos. Sobre la base de los resultados obtenidos se concluye que para el desarrollo actual y perspectivo en la fábrica de Queso Mérida, ubicada en el municipio Yaguajay, provincia Sancti Spíritus, Cuba, se necesita tener una mirada sobre la valorización del suero lácteo como aporte a la producción local de alimentos y disminución de los efectos medioambientales que se generan en el territorio.
Many agro-industrial by-products are available sources of nutrients that can be efficiently used as substrates for the development of different technological processes in the generation of new products. The whey generated in the technological process of cheese manufacturing contains considerable levels of macro and micronutrients, making it a suitable substrate for biotransformation and thus avoiding environmental contamination due to its disposal. The present work aims to review the most recent research related to the processing and valorization of whey. Articles available in online databases from the last ten years were reviewed, related to the use of whey for human and animal nutrition. The results show that agroindustry waste is a worldwide environmental problem; the studies carried out to date on this topic demonstrate the feasibility of different technologies to produce a variety of functional ingredients and beneficial foods. Based on the results, it is concluded that for the current and prospective development in Mérida Cheese factory, Yaguajay municipality, Sancti Spíritus province, Cuba, it is necessary to take a look at the valorization of whey as a contribution to local food production and reduction of the environmental effects generated in the territory.
