Introducción: Las industrias alimentarias tienen un impacto positivo en la seguridad siempre que tengan la capacidad de ofrecer alimentos inocuos y de alta calidad. Como parte de la política de Cuba se plantea la aplicación de sistemas de gestión de calidad que cumplan las normas establecidas y las exigencias de los clientes. Objetivo: Establecer las bases del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la inocuidad de la pasta de tomate en la Línea Aséptica de la Unidad Empresarial de Base Conservas y Vegetales de Sancti Spíritus para su futura aplicación. Métodos: Se empleó la metodología para el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de la NC 136:2017. Resultados: Se realizó el diagnóstico de la Empresa para la implantación del sistema de Análisis y se evaluó la mejora de la inocuidad de la Pasta de Tomate. Conclusiones: Se detectaron como puntos críticos de control significativos para la inocuidad del producto las etapas de recepción de materia prima, esterilización del producto y llenado.
Introduction: Food industries have a positive impact on safety as long as they have the ability to offer high quality and innocuous food. Cuba´s policy proposes the application of quality management systems that comply with established standards and customer demands. Objective: To establish the basis of the Hazard Analysis and Critical Control Point system for the safety of Tomato Paste in the Aseptic Line of the Preserves and Vegetables Base Business Unit of Sancti-Spíritus for its prospective application. Methods: The Hazard Analysis and Critical Control Point methodology of the Cuban Standard 136:2017 was used. Results: The diagnosis of the Company is carried out for the implementation of the Analysis system; and the improvement of Tomato Paste safety is assessed. Conclusions: The stages of raw material reception, product sterilization and filling were detected as significant critical control points for product safety.
