El presente trabajo de investigación establece las Bases del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para la inocuidad de la pasta de tomate en la UEB de Conservas y Vegetales de Sancti Spíritus para la futura aplicación de este procedimiento. Primero se desarrolla una secuencia de pasos para dar respuestas a las inquietudes y problemáticas de los clientes directos e indirectos dentro de la cadena alimentaria. Para ello se realiza una identificación de los problemas y se le otorga prioridades a los requerimientos de los clientes con el fin de proponer oportunidades de mejoras, aplicando la metodología Despliegue de la Función Calidad (QFD, por sus siglas en inglés). Posteriormente, a partir de la NC 143:2010 Código de Prácticas – Principios generales de la higiene de los alimentos, se realiza un diagnóstico para analizar si la empresa cumple con los prerrequisitos para la implantación de un APPCC. Para complementar el análisis anterior se aplicó además una Lista de Verificación que incluye todos los aspectos relacionados con el Código de Prácticas para la Higiene de los alimentos que sirvan como instrucción para las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Estándares de Operación. Por último, se evalúa la mejora de la inocuidad de la Pasta de Tomate en la Línea Aséptica, lograda con las bases para el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
The Bases of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) for the innocuousness of Tomato Pasta in the UEB Conservas y Vegetales of Sancti Spíritus were proposed for the future application of this procedure. First, a sequence of steps was developed to give answers to the restlessness and problematic of the direct and indirect clients inside the food chain. For this, the QFD tool (deployment of the quality function) was carried out to identify client´s problems and to grant priorities to the requirements of the clients with the purpose of proposing improvements opportunities. Later, using the Cuban Standard (NC 143:2010 Code of Practical - general Principles of Hygiene of the Foods) was realized a diagnosis to analyze if the company fulfills the prerequisites for a HACCP. To supplement the previous analysis, it was also applied a Verification List that includes all the aspects related with the Code of Practices for the Hygiene of the foods that can be used as instruction for the Good Practices of Factory and the Standard Procedures of Operation. Lastly, the innocuousness improvement of the Tomato Pasta was evaluated in the Aseptic Line, achieved with the proposed bases for the Hazard Analysis and Critical Control Point.
